Badania nad włóknami pokarmowymi: jak wyeliminować nieprzyjemne odczucia podczas spożywania produktów bogatych w błonnik
Błonnik pokarmowy, choć niezbędny dla zdrowia człowieka, często jest spożywany w niewystarczających ilościach. Jedną z głównych przeszkód jest jego nieprzyjemna tekstura, szczególnie w produktach płynnych, takich jak soki czy jogurty pitne. Naukowcy z Uniwersytetu w Kopenhadze opracowali innowacyjną metodę poprawy odczucia podczas spożywania błonnika, rozwiązując problem suchej i ziarnistej tekstury.
Dlaczego błonnik jest trudny do spożycia?
Włókna nierozpuszczalne, takie jak te obecne w otrębach pszennych, warzywach czy produktach pełnoziarnistych, są często kojarzone z nieprzyjemnym uczuciem suchości i ziarnistości w ustach. Dla wielu konsumentów jest to wystarczający powód, by unikać produktów bogatych w błonnik. Problem ten jest poważny, ponieważ dieta uboga w błonnik zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy oraz raka jelita grubego. Niewystarczające spożycie błonnika odpowiada za około milion zgonów rocznie na świecie.
– Jeśli czegoś nie lubimy, to tego nie jemy. To proste – mówi prof. Lilia Ahrné z Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu w Kopenhadze. – Większość osób unika błonnika w produktach płynnych, bo przypomina on w odczuciu jedzenie ziarnistej mąki.
Rewolucja w teksturze: od szorstkości do aksamitności
Zespół naukowców pod kierownictwem prof. Ahrné opracował metodę „maskowania” błonnika, inspirowaną strukturą nasion chia, które są otoczone miękką, żelową warstwą. Badacze stworzyli podobny efekt, otaczając włókna błonnika pochodzące ze ścian komórkowych grochu warstwą żelu.
– Żelowa otoczka nadaje błonnikowi aksamitne uczucie na języku, eliminując kontakt pojedynczych cząstek z receptorami w jamie ustnej. Dzięki temu nie odczuwamy ziarnistości – tłumaczy dr Gabriele D’Oria, pierwszy autor badania, obecnie pracujący w INRAE – Université Paris-Saclay.
W testach sensorycznych przeprowadzonych z udziałem wykwalifikowanego panelu degustatorów żelowa otoczka zmniejszyła odczuwanie błonnika o 52%, gruboziarnistości o 42%, a suchości w ustach o 36%.
Proces szybki, efektywny i skalowalny
Żel wykorzystany w badaniach opiera się na gumie gellanowej, substancji naturalnie wytwarzanej przez bakterie, już powszechnie stosowanej w przemyśle spożywczym. Sam proces powlekania błonnika jest szybki i prosty – w warunkach laboratoryjnych trwa zaledwie siedem minut, co czyni go łatwym do wdrożenia na większą skalę.
– Możemy wyobrazić sobie wielkie silosy produkujące tony otoczonych żelem cząstek błonnika, gotowych do wykorzystania w różnych produktach spożywczych – podkreśla dr D’Oria.
Zastosowanie w zdrowiu seniorów i zrównoważonej diecie
Opracowana technologia ma ogromny potencjał w poprawie zdrowia seniorów. Niedostateczne spożycie błonnika w tej grupie wiekowej wiąże się z problemami trawiennymi, niezamierzonym spadkiem masy ciała i ogólną kruchością organizmu. Produkty bogate w błonnik, ale przyjemne w konsumpcji, mogłyby znacząco poprawić jakość życia osób starszych.
Ponadto, metoda ma również pozytywny wpływ na środowisko. Prof. Ahrné zwraca uwagę, że zastosowanie włókien pokarmowych otoczonych żelem może pomóc w lepszym wykorzystaniu produktów ubocznych bogatych w błonnik, takich jak otręby zbożowe, co wpisuje się w rosnące zapotrzebowanie na diety roślinne.
Perspektywy rozwoju
Badacze uważają, że metoda może być z powodzeniem zastosowana w szerokiej gamie produktów spożywczych, zwłaszcza w płynnych, takich jak jogurty pitne czy soki. Dalsze prace nad technologią mogą prowadzić do jej optymalizacji oraz dostosowania do różnorodnych zastosowań w przemyśle spożywczym.
Źródło: Food Hydrocolloids
