Wielu ludzi wkrótce wypełni wielkanocne koszyki czekoladowymi smakołykami, które sprawią radość zarówno dzieciom, jak i dorosłym. Ciemna czekolada sama w sobie ma korzystne właściwości zdrowotne, zawiera bowiem przeciwutleniacze neutralizujące szkodliwe wolne rodniki. Jednak według raportu opublikowanego w ACS Food Science & Technology, wzbogacenie tego przysmaku o pre- i probiotyki mogłoby uczynić go jeszcze bardziej prozdrowotnym. Warto jednak pamiętać, że dodatki smakowe mogą wpływać na różne właściwości czekolady, w tym na poziom wilgotności oraz zawartość białka.
Probiotyki, obecne w fermentowanej żywności, takiej jak jogurt czy kimchi, to żywe mikroorganizmy wspierające mikrobiom jelitowy, sprzyjające namnażaniu korzystnych bakterii i drożdży. Mogą także łagodzić problemy trawienne i redukować stany zapalne. Aby jednak te aktywne kultury przetrwały trudne warunki panujące w przewodzie pokarmowym, często dodaje się do nich prebiotyki – substancje takie jak błonnik pokarmowy czy oligosacharydy, które stanowią ich pożywkę i ochronę. Ze względu na dużą popularność czekolady, naukowcy chętnie testują różne sposoby wzbogacania jej o synbiotyki (połączenie pre- i probiotyków). Niektóre metody wprowadzania prebiotyków są jednak czasochłonne, dlatego badaczki Smriti Gaur i Shubhi Singh postanowiły zastosować naturalne źródła prebiotyków – kukurydzę i miód – w czekoladzie wzbogaconej o probiotyki.
Synbiotyczna czekolada w badaniach
Zespół naukowy opracował pięć różnych rodzajów czekolady. Jedna zawierała jedynie podstawowe składniki – masło kakaowe, kakao w proszku i mleko w proszku. Natomiast cztery próbki synbiotyczne dodatkowo wzbogacono prebiotykami (kukurydza i miód), jednym z dwóch probiotyków (Lactobacillus acidophilus La-14 lub Lactobacillus rhamnosus GG) oraz dodatkiem smakowym (cynamon lub pomarańcza). Analiza właściwości czekolady wykazała interesujące różnice:
Dodatki smakowe miały wpływ na charakterystykę synbiotycznych czekolad. Przykładowo, aromat pomarańczowy obniżał pH, zwiększał poziom wilgotności oraz podnosił zawartość białka w porównaniu z innymi próbkami.
Wszystkie synbiotyczne próbki wykazywały wyższy poziom przeciwutleniaczy niż czekolada kontrolna.
Czekolady synbiotyczne miały mniejszą kruchość („snap”) w porównaniu do próbki kontrolnej, co sugeruje, że dodatkowe składniki wpłynęły na strukturę czekolady.
Całkowita liczba mikroorganizmów probiotycznych w czekoladzie synbiotycznej zmniejszała się podczas przechowywania, ale bakterie probiotyczne zachowywały żywotność przez 125 dni – co jest dłuższym okresem w porównaniu z wcześniejszymi badaniami wykorzystującymi inne szczepy bakterii i prebiotyków.
Co więcej, po wystawieniu czekolady synbiotycznej na warunki symulujące proces trawienia, probiotyki zachowały znaczącą żywotność przez ponad 5 godzin.
Smak i dalsze perspektywy
Badacze nie odmówili sobie także degustacji swoich wyrobów. „Osobiście najbardziej przypadła nam do gustu czekolada o smaku pomarańczowym. Świeże, cytrusowe nuty doskonale komponowały się z bogatym smakiem kakao, a nieco bardziej miękka konsystencja sprawiała, że każdy kęs był wyjątkowo aksamitny” – mówi Gaur. „W przyszłości chcemy zgłębić dodatkowe korzyści zdrowotne tych czekolad oraz dokładniej przeanalizować ich profil sensoryczny i wartości odżywcze. Naszym celem jest stworzenie jeszcze zdrowszego i bardziej przyjemnego deseru.”
Badacze nie zgłosili żadnego zewnętrznego finansowania dla tego projektu.
