Napoje smakowe bez cukru mogą być odbierane jako słodkie – a naukowcy już wiedzą dlaczego. Nowe badanie z Karolinska Institutet w Szwecji, opublikowane w czasopiśmie Nature Communications, ujawnia, że mózg interpretuje niektóre aromaty jako smak.
Podczas jedzenia i picia nie doświadczamy jedynie samego smaku, lecz tzw. „flavour”, czyli pełnego wrażenia smakowego. To doświadczenie powstaje poprzez połączenie bodźców smakowych i zapachowych, gdzie aromaty z jamy ustnej docierają do nosa drogą retronasalną. Badacze z Karolinska Institutet wykazali, że mózg integruje te sygnały wcześniej, niż dotychczas przypuszczano – już w obrębie wyspy (insula), znanej jako kora smakowa, zanim sygnały dotrą do kory czołowej odpowiedzialnej za emocje i zachowanie.
„Zaobserwowaliśmy, że kora smakowa reaguje na aromaty kojarzone ze smakiem tak, jakby były one prawdziwymi smakami” – wyjaśnia główny autor badania, Putu Agus Khorisantono, badacz z Department of Clinical Neuroscience, Karolinska Institutet. – „Odkrycie to może tłumaczyć, dlaczego czasami doświadczamy smaku tylko na podstawie zapachu, np. w przypadku wód smakowych. Podkreśla to, jak silnie zapachy i smaki współpracują, aby uczynić jedzenie przyjemnym, co potencjalnie może wywoływać łaknienie i sprzyjać przejadaniu się określonymi produktami.”
W badaniu wzięło udział 25 zdrowych dorosłych. Najpierw nauczyli się rozpoznawać smak słodki i słony poprzez połączenia smakowo-zapachowe. Następnie wykonano dwie sesje obrazowania mózgu metodą fMRI, podczas których uczestnikom podawano albo bezsmakowy aromat, albo smak pozbawiony zapachu. Naukowcy wytrenowali algorytm do rozpoznawania wzorców aktywności mózgowej odpowiadających smakom słodkim i słonym, a następnie sprawdzali, czy podobne wzorce można zidentyfikować w przypadku samych aromatów.
Znaczenie dla naszych nawyków żywieniowych
Wyniki pokazały, że aromaty postrzegane jako słodkie lub słone aktywowały te same części kory smakowej mózgu, co rzeczywiste smaki, wywołując podobne wzorce aktywacji. Zjawisko to było szczególnie widoczne w obszarach kory smakowej związanych z integracją wrażeń zmysłowych.
„To dowód, że mózg nie przetwarza smaku i zapachu oddzielnie, lecz tworzy wspólną reprezentację doświadczenia smakowego w korze smakowej” – podkreśla ostatnia autorka pracy, Janina Seubert, starsza badaczka z Karolinska Institutet. – „Ten mechanizm może być istotny dla kształtowania naszych preferencji smakowych i nawyków żywieniowych.”
Badacze planują teraz sprawdzić, czy ten sam mechanizm odnosi się także do zapachów zewnętrznych (ortonosalnych).
„Chcemy sprawdzić, czy wzorce aktywacji w korze smakowej mózgu zmieniają się z ‘słonych’ na ‘słodkie’, kiedy przechodzimy z alejki serów do półki z wypiekami w supermarkecie” – mówi Putu Agus Khorisantono. – „Jeśli tak, może to mieć istotny wpływ na wybory żywieniowe konsumentów.”
Badanie zostało przeprowadzone we współpracy z naukowcami z Turcji i sfinansowane przez European Research Council (ERC) oraz Swedish Research Council. Naukowcy zadeklarowali brak konfliktu interesów.
Źródło: Nature Communications, “Tastes and retronasal odours evoke a shared flavour-specific neural code in the human insula”
DOI: http://dx.doi.org/10.1038/s41467-025-63803-6
