Nauka i badania

Smak kawy a genetyka, czyli dlaczego część osób nie lubi kawy

Dlaczego niektórzy ludzie odczuwają smak kawy jako intensywnie gorzki, podczas gdy inni ledwie dostrzegają ten niuans? Najnowsze badania naukowców z Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie przy Politechnice w Monachium rzucają nowe światło na to zagadnienie. Odkryto, że percepcja goryczy kawy zależy nie tylko od jej składu chemicznego, ale także od indywidualnych predyspozycji genetycznych.

Badacze zidentyfikowali nową grupę substancji gorzkich występujących w palonej kawie Arabica, które mają wpływ na odczuwanie smaku. Po raz pierwszy udało się udowodnić, że geny odgrywają kluczową rolę w intensywności odczuwanej goryczy. O szczegółach tego przełomowego badania można przeczytać tutaj: Nowe odkrycia dotyczące percepcji smaku kawy – rola predyspozycji genetycznych.

Nowe substancje gorzkie w kawie

Choć kofeina od dawna jest uznawana za główny czynnik odpowiadający za gorzki smak kawy, nawet kawa bezkofeinowa wciąż posiada tę charakterystyczną nutę. Oznacza to, że inne substancje również odgrywają istotną rolę w kształtowaniu profilu smakowego napoju.

Badania przeprowadzone przez niemieckich naukowców wykazały, że w procesie palenia kawy powstają nowe, wcześniej nieznane związki gorzkie. Szczególnie istotny okazał się mozambiozyd – substancja występująca naturalnie w ziarnach Arabiki, która jest aż dziesięciokrotnie bardziej gorzka niż kofeina.

Co więcej, mozambiozyd aktywuje specyficzne receptory gorzkiego smaku w organizmie człowieka – TAS2R43 oraz TAS2R46. Jednak w wyniku palenia jego stężenie znacząco spada, co sugeruje, że to nie on samodzielnie odpowiada za ostateczny smak napoju.

Rola produktów rozkładu i genetyki

Dalsza analiza wykazała, że podczas procesu palenia mozambiozyd rozkłada się na siedem różnych substancji, które dostają się do naparu w czasie parzenia. Co ciekawe, trzy z nich mają jeszcze silniejszy wpływ na receptory gorzkiego smaku niż pierwotny związek.

Eksperymenty sensoryczne przeprowadzone na ochotnikach wykazały, że tylko połączenie mozambiozydu i jego produktów rozkładu sprawia, że kawa jest odczuwana jako intensywnie gorzka. Indywidualne różnice w percepcji smaku okazały się jednak istotne – i tu pojawia się kluczowa rola genów.

Testy genetyczne uczestników badania wykazały, że osoby posiadające określone warianty genu TAS2R43 były bardziej wrażliwe na gorzki smak kawy. Ci, u których obie kopie genu były nieaktywne, niemal nie odczuwali goryczy, podczas gdy osoby posiadające jedną lub dwie aktywne kopie wyraźnie odczuwały różnice w smaku.

Co te odkrycia oznaczają dla przyszłości kawy?

Odkrycia te mają istotne znaczenie nie tylko dla nauki o smaku, ale także dla przemysłu kawowego. Lepsze zrozumienie wpływu palenia kawy na profil smakowy pozwoli na tworzenie mieszanek dostosowanych do preferencji konsumentów. Możliwe, że w przyszłości producenci kawy będą oferować odmiany dopasowane do indywidualnych predyspozycji genetycznych klientów.

Dodatkowo, substancje gorzkie w kawie pełnią w organizmie człowieka szereg funkcji fizjologicznych, które nadal nie zostały w pełni poznane. Naukowcy planują dalsze badania nad mechanizmami ich działania, co może otworzyć nowe kierunki w dietetyce i medycynie.

Więcej szczegółów na temat tego fascynującego badania można znaleźć w artykule: Nowe odkrycia dotyczące percepcji smaku kawy – rola predyspozycji genetycznych.

Źródło: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie

1) Bichlmaier, C., Fröhlich, S.M., Brychcy, V., Grassl, A., Behrens, M., and Lang, R. (2024). Contribution of mozambioside roasting products to coffee’s bitter taste. Food Chem 469, 142547. 10.1016/j.foodchem.2024.142547. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142547

2) Czech, C., Lang, T., Graßl, A., Steuer, A., Di Pizio, A., Behrens, M., and Lang, R. (2024). Identification of mozambioside roasting products and their bitter taste receptor activation. Food Chem 446, 138884. 10.1016/j.foodchem.2024.138884. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138884 

Tygodnik Medyczny

Zdrowie, system ochrony zdrowia, opieka farmaceutyczna, farmacja, polityka lekowa, żywienie, służba zdrowia - portal medyczny

Najnowsze artykuły

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Back to top button